Вино для Джоконды: тайны тосканских виноделов

Февраль во Флоренции никак нельзя отнести к туристическому сезону. Но именно в этом месяце вот уже больше 10 лет сюда съезжается множество людей из самых разных стран мира на ежегодные «предпремьерные показы» вин. Консорциумы Кьянти Классико (Consorzio del Vino Chianti Classico), Вино Нобиле де Монтепульчано (Consorzio del Vino Nobile del Montepulciano) и Брунелло ди Монтальчино (Consorzio del Vino Brunello di Montalcino) - объединения производителей трех основных вин Тосканы, так называемых вин, контролируемых и гарантируемых по происхождению (высшая категория в итальянской классификации - DOCG), организуют масштабные дегустации. Участие в этих мероприятиях - отличный способ познакомиться с винами, которые в самое ближайшее время, после обязательной выдержки, выйдут на рынок, а также оценить потенциальные характеристики урожая текущего года, попробовав напитки, которым предстоит еще зреть долгие месяцы, а то и годы, прежде чем они попадут на полки магазинов. Еще одна замечательная возможность - пообщаться лично с производителями и узнать их воззрения на то, каким должно быть вино, постичь их философию «из первых рук», что немаловажно, поскольку многие из предложенных вин по праву можно назвать произведениями винодельческого искусства. Ну и, конечно, нельзя отказать себе в удовольствии отведать традиционные тосканские блюда и гастрономические шедевры поваров «высокой кухни» в сопровождении превосходных вин, что также включено в программу. В феврале в Тоскане уже ощущается дыхание весны

В феврале в Тоскане уже ощущается дыхание весны. Зацветают деревья, появляется трава, виноградники пробуждаются от зимнего сна. В этом году не очень повезло с погодой - было прохладнее обычного и не всегда солнечно, но даже при этом молодая зелень и лазурь неба (хотя порой и сквозь облака) радовали глаз по контрасту с тоскливо-серой Москвой. Пройдет еще месяц - и тосканская природа буквально «взорвется» буйством красок и проявит свой жизнерадостный характер. Таковы и местные вина - яркие и весьма располагающие к гедонизму. Дегустация кьянти, открывавшая серию мероприятий

Дегустация кьянти, открывавшая серию мероприятий, проходила в выставочном центре «Станция Леопольда». Этот образец индустриальной архитектуры - бывшее здание железнодорожного вокзала - был построен в 1848 году, тогда на самой окраине города. Первая публичная железная дорога связывала Флоренцию и Ливорно. Правда, функционировала эта станция недолго: менее чем через 20 лет железнодорожные пути перевели на другой вокзал. Оформление интерьера с преобладанием черного цвета как нельзя лучше соотносится с символом Кьянти Классико - черным петухом. Он же - и на растяжке перед входом. Путешествуя по области Кьянти Классико, можно увидеть черного петуха повсюду

Путешествуя по области Кьянти Классико, можно увидеть черного петуха повсюду: на вывесках, на одежде, на аксессуарах и посуде. По легенде, некогда республики Сиены и Флоренции не могли поделить между собой окрестные земли, и было решено, что в условленный день при первом крике петуха два всадника выедут из столиц навстречу друг другу. На месте их встречи и проляжет граница. Голодный черный флорентийский петух закричал чуть свет, намного раньше белого сиенского. Так что флорентийский всадник встретил своего соперника почти у самой Сиены. Каждая подобная дегустация - это сотня-другая вин

Каждая подобная дегустация - это сотня-другая вин от нескольких десятков производителей. Впечатляет уходящий вдаль ряд бутылок или бесконечный дегустационный лист. Конечно, чтобы составить представление о тенденциях урожая того или иного года, нет необходимости пробовать абсолютно все образцы... Не забудьте, что дегустаторы не глотают вино, а, подержав его во рту, погоняв от щеки к щеке языком, сплевывают в специальное ведерко. Так происходит не только когда количество дегустируемых образцов столь велико, что, если выпить каждого хотя бы по глоточку, последствия могут быть самыми плачевными. Проникая в организм, алкоголь притупляет рецепторы. Дегустация проходит, как правило, в двух форматах.

Дегустация проходит, как правило, в двух форматах. В одном зале производители сами представляют перед посетителями свои вина. Но некоторые предпочитают работать в другом зале - дегустировать сидя за столом, пользуясь услугами сомелье. Пожалуй, так можно лучше оценить достоинства предложенных алкогольных напитков. И было что оценивать. Теперь при слове кьянти на ум приходит уже не то деревенское вино из бутылки в оплетке, а фруктовое и элегантное, достойное места в винной карте хороших ресторанов кьянти классико. Дегустации обслуживали профессиональные сомелье.

Дегустации обслуживали профессиональные сомелье. Для россиянина было интересно отметить среди представителей этого относительно нового для нас дела не только большое количество женщин, но и большое количество людей отнюдь не молодых. И это неудивительно, ведь хороший сомелье должен обладать немалым опытом, а он, как известно, приходит с годами. Тосканские вина очень гастрономичны.

Тосканские вина очень гастрономичны. Традиционная пара - это вино с сыром, но не менее впечатляющее сочетание - вино с сыровяленым окороком. Только представьте: тонкий, почти прозрачный ломтик прошутто, ароматного, с необыкновенно деликатным вкусом... Тоскана славится своими мясными продуктами. А окорока здесь, как и вина, имеют статус гарантированного происхождения. Тосканский окорок чуть более соленый, чем пармский, но в сочетании с местным пресным хлебом (говорят, это последствие непомерно высоких налогов на соль в Средние века) - он великолепен! Кто бы мог подумать, что один из самых типичных продуктов итальянской кухни - тыква.

Кто бы мог подумать, что один из самых типичных продуктов итальянской кухни - тыква. Жители Апеннинского полуострова настолько ценят ее вкусовые качества, что готовы отнести ее к деликатесам. Ее подают в ресторанах высокой кухни и на званых обедах в виде жаренных в кляре цветов - на аперитив или острого тыквенного супчика-пюре с сухариками. На гала-ужине в Кьянти Классико он (в коньячном бокале) был сервирован с тунцом и помидорами. Один из предложенных способов оценки - слепая дегустация

Один из предложенных способов оценки - слепая дегустация, когда перед вами белый лист и безымянное вино, лишь отмеченное номером. Часто результаты такой дегустации оказываются более объективными, ведь вы свободны от власти стереотипов и диктата брендов и имен. Впрочем, некоторая скудная информация у нас все же была: в бокалах - «Вино Нобиле ди Монтепульчано» 2007 года урожая. Фиолетовый оттенок - характеристика молодого вина. Вина этого года отличаются особо насыщенным цветом, концентрированным, но мягким вкусом. Чтобы узнать, как этот «младенец» будет развиваться и кем он станет, придется подождать не менее двух лет - так предписывает закон.

Перед вами - типичный особняк фамильного винодельческого хозяйства. Хотя типично это хозяйство, пожалуй, лишь по внешнему виду. Этим предприятием, расположенным в Монепульчано (в провинции Сиены) и носящим название «Вилла Св. Анны», управляют обаятельные, но властные женщины - мать, Симона Руджери Фаброни, и две ее дочери, Анна и Маргарита, а мужчины здесь явно на вторых ролях. Этот винный погреб на первый взгляд кажется непривлекательным

Этот винный погреб на первый взгляд кажется непривлекательным: его стены и потолок покрыты темно-серым налетом особой плесени. Но именно в ней кроется один из секретов прекрасного напитка, и владельцы погреба относятся к этим микроорганизмам очень уважительно. Дело в том, что благородный грибок, с одной стороны, выступает индикатором благоприятных климатических условий для выдержки вина, с другой - сам положительно влияет на его качество. еще один шедевр тосканского виноделия: «вин санто»

Для любителей сладенького - еще один шедевр тосканского виноделия: «вин санто», или, в переводе, «святое вино». Для его производства слегка перезревший виноград укладывают в специальные помещения, где он проводит несколько месяцев, пока не превратиться в изюм (сока в изюме немного, потому и количества этого вина весьма ограничены). После чего будущее вино помещают в специальные маленькие бочонки. Что будет происходить с ним дальше - дело каждого конкретного винодела. Но в любом случае оно проведет в этих бочках много лет. А потом эта амброзия заполнит наши бокалы янтарем и золотом. Излюбленный итальянский десерт - «вин санто» с тосканскими бисквитами - кантуччи. очередная памятная керамическая плитка с символом нового урожая

В Монтальчино, на площади возле Театро дельи Аструзи, каждую весну на стене здания, датируемого XIII в., появляется очередная памятная керамическая плитка с символом нового урожая. Чем больше «звездочек» на плитке, тем лучше будут вина данного года. Их максимальное количество - пять. Создание таких плит заказывают известным дизайнерам и художникам. Среди авторов такие имена, как Роберто Кавалли, Миучча Прада, Оттавио Миссони, Питер Веллер. Возможно, кому-то этот «шедевр», созданный рукой карикатуриста

Возможно, кому-то этот «шедевр», созданный рукой карикатуриста из газеты «Коррьере делла Сере» Эмилио Джаннелли, покажется кощунственным. Наверное, итальянцы относятся как к искусству, так и к вину намного проще, чем мы. Однако нелегко вообразить на стене в центре пусть даже провинциального города, скажем, изображение «Незнакомки» Крамского с бутылкой в обнимку... В этом году памятная плитка была выполнена Роберто Джолито

В этом году памятная плитка была выполнена Роберто Джолито, представителем дизайнерского бюро «Фиата». Художник увековечил не только замечательный урожай брунелло, получивший 5 звезд, но и «народный» автомобиль - Фиат-500. Присутствующие на мероприятии в Монтальчино могли оценить качества не только вин, но и автомобилей, правда, только на месте пассажиров.

Узнать сюжет Novello

Когда в Москве наступает сезон снега, в Тоскане и Венето приходит время молодого вина. Оно кончится раньше, чем растает снег. Легкому, отдающему яблоками и малиной vino novello не судьба дожить до старости: три месяца - вот и вся его жизнь. Роман с novello короток и пленителен. И его всегда хочется повторить.

Дилетанты обычно называют vino novello (вино новелло) "итальянским beaujolais noveau (божоле нуво)". И ошибаются. С сухим божоле его не менее сухого итальянского ровесника роднит только цвет - густой рубиново-красный, крепость - не меньше 11 градусов, более чем юный возраст - два месяца и соответственно правило, согласно которому разливать это вино можно только в год урожая. Хотя метод приготовления, получивший в своем современном виде название углекислой мацерации, один и тот же: в емкость, в которой виноград превращается в вино, засыпаются не отдельные отборные ягоды, а целые гроздья. В чан закачивается углекислый газ, благодаря которому вино зреет, но не бродит, обретая в считанные месяцы свои едва заметные пузырьки, ощутимые только языком, но не глазом, и легкий фруктовый вкус, совсем не изысканный, но зато и нетребовательный к гастрономическому сопровождению.
Сопровождая кашу

"Это вино можно сопровождать чем угодно - сырами, мясом, пиццей, то есть практически любыми блюдами, - посоветовал корреспонденту "Известий" сомелье ресторана "Адриатико" Владимир Чумаков, - новелло больше аперитив, чем дижестив". С ним в полной мере согласилась директор ресторана Cibo e Vino Наталья Назарко: "Оно подойдет к чему угодно - и к сыру, и к пасте, его можно даже пить с водой, простой или газированной".

Именно так, пополам с водой, новелло обычно дают в Италии детям. И под новелло действительно отлично идет все, от спагетти с мясными соусами до крольчатины, сыра, каштанов и десертов. Теперь, когда мода на новелло достигла в Италии своего апогея, никто не запретит съесть под новелло даже рыбу. Однако, если обратиться к традиции, которая, несмотря на кажущуюся вседозволенность, коснулась и новелло, самое идеальное блюдо в сопровождение молодого вина - кукурузная каша полента.

Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторана "Фиделио", даже ввел ее в свое сезонное меню: "Горячая кукурузная полента с белыми грибами и мясом, тушенным в вине, - хорошая крестьянская еда, новелло - молодое дешевое вино, они очень подходят друг другу. Это еда севера Италии - у нас всех, кто живет севернее Флоренции, называют полентони. В ноябре там уже холодно, и горячая полента с белыми грибами и бычьими хвостами, которые два часа тушатся в хорошем красном вине, очень подходит новелло. Кроме того, теперь в Италии это стало модно - крестьянское вино и крестьянская еда".
Правила виноделов

Пока лет 10 назад мода на новелло не заставила итальянцев обратить внимание на собственное молодое вино, все в Италии пили в ноябре божоле. А теперь мало того что жители Апеннин употребляют в сезон только новелло, все чаще их примеру следуют и иностранцы, предпочитая итальянскую версию молодого вина французской. Впрочем, все версии - дело вкуса. Потому что напитки действительно совершенно разные.

Только при изготовлении новелло гроздья винограда под прессом замораживаются до минус 40 градусов, и лишь затем в чан закачивается углекислота. В случае с божоле процесс идет иначе. Кроме того, в отличие от новелло божоле живет не два-три месяца, а два-три года, иногда даже четыре. Хотя маэстро Ронгони настаивает на том, что получить удовольствие от божоле нуво можно только в первые месяцы его жизни.

Наконец, божоле и новелло делаются из разных сортов винограда. Если на божоле нуво идет один-единственный сорт винограда гамэ, произрастающий в единственной географической точке по имени Божоле, то новелло можно делать из семи сортов - альянико, каннонау, барбера, мерло, каберне совиньон, корвина, рефоско. И даже в разных регионах - но только в тех, которые дозволяет закон, писанный в стенах Тосканского института новелло: в Венето, Тоскане, Трентино, Пьемонте и Ломбардии. Так же строго соблюдаются правила торговли вином. Священный день, который у каждого россиянина ассоциируется с Великой Октябрьской социалистической революцией, в сознании итальянца - тот рубеж, после которого новелло льется рекой. До наступления этой даты новелло продают только за границу: если вино вывозят по воздуху, то с 25 октября, а морем - начиная с 10-го.

Ко всем писаным правилам добавляется неписаный опыт, позволяющий точно, вплоть до часа, соблюсти время выдержки новелло: если передержать, вино станет терпким и резким, недодержать - слишком легким и светлым. И пить его следует не теплым, как принято в отношении красного вина, а охлажденным, примерно до 11-12 градусов, как любое игристое вино. Это легко запомнить: температура должна быть такой же, как крепость.
Пахнет садом

Новелло - самое хмельное вино. При минимуме градусов, как и любое молодое вино, оно действует иногда сильнее крепкого алкоголя. И многие осознают это слишком поздно, увлекаясь этой свежестью, легкостью и фруктовым вкусом.

"Уникальность Novello - в его свежести, - говорит Наталья Назарко, - как, например, в свежевыжатых соках или свежесваренном пиве. Хотя вино представляет собой купаж остатков, оно как пирожное "картошка": хоть и из остатков, но вкусно. Оно пахнет фруктами, у него кислое послевкусие, и его тяжело пить. Если выпить больше двух бокалов, болит голова - как от алкогольных коктейлей".

Пьетро Ронгони: "Как любое молодое вино, новелло опасно пить много. Как только вы встанете из-за стола, вы это тут же почувствуете. Но его очень приятно пить - новелло всегда пахнет фруктами. Попробуйте - и вы почувствуете запах сада, яблоко, грушу. Это происходит оттого, что в Италии в саду виноградники обычно сажают между фруктовыми деревьями, и виноград впитывает их запахи".

И видимо, не только их. Владимир Чумаков, например, настаивает, что "в букете новелло - ноты лесной фиалки, лесных ягод и непременно малины". Видимо, прелесть новелло - одна из его прелестей - в том и состоит, что каждый страждущий услышит в нем любимый запах - тот, о котором мечтал с лета.
Верхом на осле

Традиция гласит, что новелло начинается с осла. Так было принято когда-то: в начале ноября в деревню пригоняли ослика, о бока его бились дамиджаны - гигантские сосуды, в дамиджанах плескалось вино. Что это было за вино? Новелло? Или, может быть, обычное молодое вино вроде того, которым угощал своих собутыльников тысячелетия назад Вакх? Скорее всего последнее. Потому что профи считают, что настоящее новелло родилось лишь в XX веке, причем во второй его половине.

В те годы, когда во Франции поздней осенью уже давно упивались божоле нуво, итальянцы самозабвенно трудились над созданием великих вин, не беря в расчет дешевые молодые и не осознавая, что и на них можно сделать хорошие деньги. И так бы продолжалось, если бы не Марио Фатинель, основавший в 1969 году свое винное дело, и не его третий, младший, сын Лорис, сыгравший в семейной сказке роль Ивана-дурака. В отличие от двух старших братьев он сделал ставку на молодое вино - и победил. Именно его стараниями и молитвами на северо-востоке страны снова появилось молодое вино в бутылках, которое рекламировалось и поставлялось в рестораны и магазины.

Право первенства Фатинеля оспаривает только семья Антинори. Члены знаменитого винного семейства настаивают, что родина нового новелло - отнюдь не северо-восток и не Фриули-Венеция-Джулия, а, напротив, Тоскана. И именно Антинори переняли у французов метод углекислой мацерации, и было это в 1975 году, после которого Италия осознала всю серьезность вопроса и поставила-таки производство новелло на поток. 5 ноября 1987 года Ассоциация сомелье Италии устроила в Виченце первый салон молодого вина. В 1988-м был основан L'Istituto del Vino Novello Toscano - Тосканский институт молодого вина, а 26 сентября 2000 года - L'Istituto del Vino Novello Italiano (Институт молодого вина Италии). И итальянцы пересчитали наконец своих производителей вина - их оказалось всего 98, и ни одной маркой больше.

Зачем все это? Неужели только ради того, чтобы не допустить подделок? Или дать достойный отпор божоле? А хоть бы и так. Важно не почему это сделали, а что получили в итоге. А в итоге получили новелло. Для которого надо дождаться ноября, запастись сырами, кукурузной мукой и жареными каштанами и пить, пить... Чтобы выпить все до той поры, когда новелло перестанет быть новым.

Классификация вин Италии

Классификация итальянских винСуществующая ныне классификация вин сложилась в последние 30-35 лет. Первый правительственный декрет под номером 930 вышел 12 июня 1963 года и назывался "Дисциплинарное положение для производства вин". Согласно этому документу создавалась категория вин, названая Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Организованный государством комитет по защите наименований взял на себя функции контроля за качеством вина. Строгие законодательные нормы регламентировали для каждого из вин, в этой категории, сортовой состав винограда, их соотношение, технологию возделывания и максимально допустимую урожайность.

Данную категорию можно расценивать, как "качественные вина". Чтобы получить для своего вина эту категорию винодел подает заявку в местную торговую палату и местные органы власти, отправляет копию в Национальный комитет Наименований. В случае положительного решение Комитет переправляет заявку в Министерство сельского хозяйства Италии, после чего президент издает дополнение к закону DOC. Благодаря такой сложной процедуре, соблюдается строгое соответствие качества вина данной категории.

В настоящий момент в этой категории, более 250 марок вин. Вот только некоторые из них: "Барбера Д'Асти Спероне", "Дольчетто Д'Асти Спероне", "Соаве Сартори", "Орвието Классико Пиччини", "Бардолино Сартори", "Бардолино Классико Сартори", "Бардолино Классико Супериор Сартори", "Вальполичелла Сартори", "Вальполичелла Классико DOC Сартори", "Вальполичелла Классико Супериор Сартори", "Соаве Классико Супериор Сартори", "Амароне Сартори", "Орвието Вендеммиа Мелини", "Фраскати Супериор Фонтана Кандида", "Пино Гриджио Конти д'Арко", "Каберне Совиньон Конти д'Арко", "Марцемино Конти д'Арко".

В 1984 году была введена дополнительная категория вин контролированных и гарантированных наименований по происхождению - Denominazione d'Origine Controllata e Garanta (DOCG). Это более высокая категория, чем DOC. Так, за десять лет (до 1994 года) в ней появилось только 13 вин. Вина такого типа всегда можно узнать по красной марке с названием вина и номером.

Некоторые вина этой категорий: "Кьянти ДОКГ Пиччини", "Кьянти Классико ДОКГ Пиччини", "Кьянти в соломенных корзинках. Пиччини", "Вино Нобиле ди Монтепульчиано Пиччини", "Барбареско ДОКГ Спероне", "Бароло ДОКГ Спероне", "Кьянти Мелини", "Кьянти Классико Мелини", "Кьянти Вендеммиа Мелини", "Кьянти Классико Вендеммиа Мелини".

Самая низшая категория вин "Vini Da Tavola" - ординарные (столовые) вина, производство которых не регламентируется никакими законами. Нередко от сезона к сезону меняется состав сортов винограда и другие характеристики, однако несмотря на это в этой категории могут встречаться вполне приличные вина. При выборе вин этой категории приходится полагаться только на собственную интуицию.

В январе 1992 года был издан еще один закон - "Закон 164", который существенно изменил классификацию вин. Была добавлена еще одна категория - Indicazione Geografica Tipica (IGT). В переводе с итальянского она звучит как "Типичный Географический Признак" и по сути дела регламентирует производство местных вин. Определяется цвет вин, их сортовой состав и происхождение, а на этикетках обычно указывается место производства и сорт винограда. Однако на деле эти параметры не проверяются, и подлинность эти данных во многом основана на репутации производителя. Новая категория стоит чуть выше столовых вин (Vini Da Tavola), к ней относятся вина, которые чуть-чуть выделились из общей массы.