DVD на OZON.ru
//osw

Обо всем понемногу

Объявление

function radio(popurl) Радио Радио
//osw
Contadores Gratis
Contador Web

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Обо всем понемногу » Русская кухня » Традицонная Русская кухня


Традицонная Русская кухня

Сообщений 1 страница 29 из 29

1

История русской кухни

   Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX—X вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV—XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
  В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста — этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, — а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста — столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в сознании русских настоящих киселей — овсяного, типичного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно ягодных кислей.
   Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.
   Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, мясом.
   К тому же времени относится появление классических русских напитков — всевозможных медов, квасов, сбитней…
   Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.
   Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи. как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату — салат огуречный, салат свекольный,  картофельный и т. п..  Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном мне.. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.
  Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.
   В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
   Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка их не отличалась сложностью.
    Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до ЖУ—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.
Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествую-i столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.
   Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.
    Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

0

2

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.
   Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.
   На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельменя), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар*, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати**.
   Для  боярского  стола  характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150—200.
  * Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII — начале XIX вв. (Первый завод — в селе Алябьеве, Тульской губернии).
** В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
   Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6—8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов*.
   Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды' и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до •XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, — зерне (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее — в конце XVIII в. и особенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

* Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6—8 перемен, .окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60—70-х годов XIX в.:

1)  горячее (щи, похлебка, уха);
2)  холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина);
3)  жаркое (мясо, птица);
4)  тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
5)  пироги (несладкие), кулебяка;
6)  каша (иногда подавали со щами);
7)  пирожное (сладкие пироги, пирожки);
8)  заедки.

   Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.
   Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.
   Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок я крепостных поваров у высшего дворянства.
   Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшее с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинным» русскими блюдами — холодной солониной. студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием овощи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества m пределы обеда выделились сладкие пират пирожки и сласти, которые были объединоши с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.
   Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства г возрождаться интерес к национальной кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию»*.
    В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола.
    Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под залетным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХГХ в. обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХГХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.
   В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.
   Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.
   Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу.
   Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4—5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII — начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов.
   Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХГХ в стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.
   Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.
   В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.
   Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
   Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.
   К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
   При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

0

3

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее.
   
  Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 ч утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22— 23 вечеряли.
   С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только1 полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.
    Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называем ьй в ряде районов страны булкой*, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.
   С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, — вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

* «Булка» — от французского слова boule, чте значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари — булочники.

    Неизменное значение в русской кухне сохранном первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в. супами. Супы всегда играли главенствующую  роль  на   русском  столе.   
   Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою что удой, а ложкою, что неводом». — гласила народная пословица.
   Ассортимент национальных русских супов — щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться в XVIII—XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
    Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены с разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой поды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.
   В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье.
   Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье — хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов.
   Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70— NJ лет, т. е. с начала XX в.
    Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
   Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны». Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: «А как начнут ести и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе»*. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.
   Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.
   На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, Сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
   Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.
   Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние — она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.
   Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.
   Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.
   Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.
   Этой, если можно так сказать, «малой региональности» мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников — тульских, вяземских, воронежских, городецких, московских и т. д.
   Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

0

4

Жареный язык с грибами

http://s48.radikal.ru/i119/0807/50/8ac87540c650.jpg

1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 300 г белых грибов (или шампиньонов), 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, нарезанная полукольцами, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, веточки петрушки, соль.

1. Сварить язык с корнем петрушки, морковью, лавровым листом, перцем и солью по рецепту «Закуска из вареного языка».

2. Грибы вымыть, обсушить салфеткой, нарезать вдоль на ломтики. На сковороде разогреть 1—2 ст. ложки расти- тельного масла. Обжарить грибы.

3. Добавить лук, чеснок, аккуратно перемешать и довести грибы до готовности. Выложить на блюдо, сохранить теплыми.

4. На освободившейся сковороде разогреть оставшееся растительное масло. Обжарить нарезанный на ломтики язык, посыпать рубленой зеленью.

5. Выложить готовый язык на блюдо с грибами, полить маслом от жарки (вместе с рубленой зеленью). Украсить при подаче веточками петрушки.

0

5

Русская кухня. Рецепты. ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ.

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Для традиционной русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки! Судите сами по названиям сохранившихся рецептов: "Астраханский", "Античный липец", "Балбузан", "Бордосский", "Боярский", "Питейный" и т.д. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его "русским глинтвейном". Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.

Знакомясь со старинными рецептами удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

0

6

Борщ московский   
Русская кухня

говядина 200 г
ветчина, окорок 150 г
сосиски 100 г
свекла 2 крупных корнеплода
капуста свежая 300 г
морковь 1-2 шт.
петрушка 1 шт.
лук репчатый 3-4 мелкие луковицы
томат-пюре 4-5 ст. л.
вода 1,6 л
сахар, соль, уксус, сметана, чеснок, специи по вкусу
Говядину и ветчину заливают водой и варят, снимая пену, затем вынимают и режут на куски, а бульон процеживают. Чтобы мясо и ветчина не заветривались, их хранят в небольшом количестве бульона. Все овощи очищают и шинкуют. Морковь, лук и петрушку слегка обжаривают с маслом, кладут томат и тушат вместе, затем добавляют шинкованную пассированную свеклу, сбрызгивают уксусом, подливают немного бульона и тушат все вместе. Нарезанную капусту заливают бульоном, варят 10 - 15 минут, добавляют тушеные овощи, варят до готовности, затем кладут мясо, ветчину, нарезанные кусочками сосиски и варят еще 5 - 10 минут. К борщу отдельно подают ватрушки.

0

7

Жаркое с овощами

мясо 500-600 г (говядина, свинина, телятина),
масло сливочное 50 г,
картофель 6 -7,
морковь 4 -5,
луковица 1,
соль,
перец по вкусу,
петрушка пучок.


Мясо нарезать на куски по 50-60 г, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 10-15 мин положить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая мясным соком и помешивая. Если сока мало, поливать бульоном. На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое украсить зеленью петрушки.

0

8

Куриные окорочка в грибном соусе
Состав:

800 г куриных окорочков, 1 луковица, 5 ст. ложек белого вина, 2 ст. ложки муки, 200 г свежих грибов, 1 бутон гвоздики. 1 лавровый лист, 2 стакана бульона из кубиков, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 5 горошин душистого перца. Кроме этого лимонный сок, тимьян, базилик, петрушка, соль, и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовленные порционные куски окорочков натрите солью, черным перцем, тимьяном и базиликом. Обжарьте их в разогретом растительном масле и переложите в другую посуду.

2. В этом же масле спассеруйте тонко нарезанный лук вместе с лавровым листом и гвоздикой. Влейте туда бульон и вино, добавьте душистый перец и кипятите в течение 10 минут на слабом огне, после чего процедите бульон.

3. Окорочка залейте процеженным бульоном, варите 20 минут, после чего отделите мясо от костей, а бульон еще раз процедите и сварите в нем нарезанные грибы до готовности.

4. Муку поджарьте на сливочном масле, влейте горячий бульон, помешивая, доведите его до консистенции жидкой сметаны и приправьте подслащенным лимонным соком. Положите в соус грибы и куриное мясо.

0

9

Горячие супы

Рассольники

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Рецепты

Рассольник мясной

250—300 г почек * 3 соленых огурца * 0,5 стакана огуречного рассола * 2—3 картофелины * 1 морковь * 1 луковица * 2 ст. ложки перловой крупы * 1 ст. ложка укропа * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 100 г сметаны

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1—1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

Рассольник куриный

Потроха от 2 кур * 4 соленых огурца * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки риса * 1 луковица * 1 лук-порей * 1 петрушка (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка эстрагона * 1 ст. ложка зелени чабера * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 2 зубчика чеснока * 25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник овощной

3—4 соленых огурца * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы * 1 пастернак (корень и зелень) * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей (корень и зелень) * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ст. ложки эстрагона * 25 г сливочного масла * 100 г сметаны

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, затравить отдельно подготовленными огурцами см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

0

10

Суп из цветной капусты с заправкой и гренками
Ингредиенты:
400-500 г капусты,
1 луковица,
20 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо,
1/2 стакана молока,
7 г петрушки,
соль,
белые гренки,
1,5 л мясного бульона или воды.

Приготовление:
Головку обработанной капусты разобрать на мелкие кочешки и тушить с мелко нарезанным репчатым луком в масле в небольшом количестве воды или бульона. Часть маленьких кочешков отложить, остальные протереть через сито. В отвар добавить воду или бульон (до 1/2 л). Суп заправить светлой заправкой, смешать с протертыми овощами, небольшим количеством молока и яичным желтком. Посолить, добавить петрушку и в самом конце положить оставленную капусту. Суп подать с белыми гренками.

0

11

Суп из фасоли

Стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора средних размеров, соль, зелень петрушки, 2 свежих листика сельдерея.

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Репчатый лук мелко нарезать, залить 4 стаканами холодной воды и проварить на слабом огне. Добавить замоченную фасоль и варить до готовности фасоли. На помидорах сделать надрезы крест-накрест, опустить их на 1-2 минуты в кипяток и быстро переложить в холодную воду. После этого помидоры нужно очистить и нарезать мелким кубиком. В фасоль добавить помидоры и продолжать варку еще 15 минут. Затем довести суп до вкуса солью и снять с огня. Перед подачей посыпать суп мелко порубленной петрушкой и сельдереем.

0

12

Пельмени настоящие сибирские (из старорусской кухни)
Tagged: Вторые блюда
Для фарша: 600 г жирной говядины или 400 г постной говядины и 200 г почечного жира, 2 средних луковицы, соль и молотый черный перец.

Говядину наскоблить ножом, почечный жир мелко изрубить. Лук хорошо измельчить, отжать выделившийся сок и добавить в подготовленное мясо. Заправить фарш по вкусу солью и перцем, тщательно вымешать и хорошо охладить. Приготовить пельменное тесто и разделать мелкие пельмени.

Сварить их небольшими партиями в подсоленном бульоне или воде, чтобы отвар получился насыщенным. Вынуть готовые пельмени и переложить в кастрюлю с крепким горячим говяжьим бульоном. Добавить туда же оставшийся от варки и процеженный бульон, заправить по вкусу пряностями. Можно подать горячие пельмени на блюде, отдельно подать к ним уксус.

0

13

Русская кухня

Грибы по-деревенски

Шампиньоны свежие 230 г, картофель свежий 90 г, масло растительное 20 г, соль 3 г, перец черный молотый 2 г, зелень петрушки 5 г.

Обработанные шампиньоны отварить целиком до полуготовности, нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле. Картофель сварить в "мундире", почистить и нарезать ломтиком. Обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить до готовности. На порционную сковороду положить слоями: картофель, лук, грибы и запечь в духовке. Подавать на стол в этой же сковороде, украсив зеленью.

Возможен и другой вариант этого блюда (не постный): На порционную сковороду в этом случае укладывают картофель, лук, грибы, сметану и тертый сыр. Запекают в духовке. Подают так же на сковороде, украсив веточкой зелени.

0

14

Ватрушки с вареньем

Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
Калорийность:   

Тип блюда: Мучные изделия разные;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 400 г
сливочное масло - 50 г
сметана - 200 г
яйца - 5 шт.
сахар - 100 г
варенье яблочное и черносмородиновое - по 1/2 стакана Способ приготовления рецепта:
1. Замесите тесто из муки, 4 яиц, масла, сметаны и сахара, накройте пленкой и выдержите 30 минут на холоде.
2. Из готового теста сформуйте жгуты, разрежьте их на порции, подкатайте в шарики. Затем раскатайте шарики, положите их на лист, смазанный маслом.

3. Края лепешек загните и сформуйте бортики, смажьте их яйцом. Слегка подрумяньте в духовке.

4. Уложите на середину каждой ватрушки яблочное варенье, по краям — черносмородиновое. Выпекайте до готовности.

0

15

Вареники с картофелем и грибами

Количество порций: 10
Время приготовления: 50 мин.
Калорийность:   

Тип блюда: Разные основные блюда;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
грибы свежие - 700 г
мука пшеничная - 600 г
яйцо - 1 шт.
вода - 1 стакан
маргарин - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
масло сливочное - 3 ст. ложки
картофель - 2 шт.
соль Способ приготовления рецепта:
В просеянную муку добавьте воду, яйцо, растопленный маргарин, 1 чайную ложку соли и замесите тесто. Подготовленное тесто выдержите 30–40 минут для набухания клейковины.
Для фарша очищенный картофель отварите, обсушите и протрите.

Грибы обработайте, мелко нашинкуйте, вместе с мелко рубленным луком обжарьте на масле до золотистого цвета и соедините с подготовленным картофелем. Посолите.

Сформуйте крупные вареники (на 20 г теста — 25 г фарша) и отварите в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 10 минут.

Готовые вареники подавайте с маслом, сметаной, жареным луком.

0

16

Вареники с капустой и грибами

Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч.
Калорийность:   

Тип блюда: Пельмени, вареники;
Вид кухни: Постные рецепты;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 стакана
вода - 1 стакан
масло растительное 2-3 ст. ложки и для начинки - 3 ст. ложки
соль по вкусу
капуста белокочанная - 300 г
грибы - 150 г
лук репчатый - 1 головка Способ приготовления рецепта:
Очищенные и промытые грибы отварите и нарежьте мелкими кубиками. Капусту порубите, обжарьте на части масла, смешайте с поджаренным рубленым луком, солью, грибами.
Замесите тесто, тонко его раскатайте, вырежьте лепешки, в центр которых положите начинку, и защипните края.

Отварите вареники в подсоленной воде и подавайте с растительным маслом.

Отредактировано Лолиточка (2008-08-17 16:26:39)

0

17

Ботвинья

Количество порций: 4

Тип блюда: Окрошки, холодные супы;
Вид кухни: Повседневная кухня;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
квас хлебный - 1,4 л
шпинат - 380 г
щавель - 200 г
лимон - 1 шт.
сахар - 20 г
Для гарнира:
осетр или белуга - 220 г
огурцы - 320 г
корень хрена - 100 г
зеленый лук - 100 г
репчатый лук - 40 г
корень петрушки - 30 г
зелень укропа - 60 г Способ приготовления рецепта:
1. Рыбу ошпарьте, промойте. Уложите в один ряд в кастрюлю, добавьте лук репчатый, петрушку, залейте горячей водой, посолите и варите при слабом кипении до готовности. Охладите в бульоне.
2. Шпинат и щавель припустите по отдельности, протрите через сито, охладите. Добавьте соль, сахар, тертую лимонную цедру и разведите квасом.

3. Огурцы нарежьте кубиками. Корень хрена натрите на терке. Лук зеленый мелко нарежьте. В протертые овощи с квасом добавьте огурцы, тертый хрен, лук зеленый.

4. При подаче в тарелку положите кусок рыбы, залейте ботвиньей,

положите ломтик лимона, посыпьте рубленым укропом.

Отредактировано Лолиточка (2008-08-17 16:28:51)

0

18

Бублики тыквенные

Оценка посетителей:
Количество порций: 8
Время приготовления: 35 мин. + настаивание

Тип блюда: Мучные изделия разные;
Национальная кухня: Русская кухня;

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 600 г
тыква - 200 г
дрожжи - 20 г
яйцо - 1 шт.
сахар - 2 ст. ложки
вода - 1 стакан
сливочное масло - 4 ст. ложки
миндаль рубленый - 50 г
соль - 1 щепотка Способ приготовления рецепта:
1. В теплой воде растворите дрожжи, всыпьте муку, добавьте сахар, соль, яйцо, масло и замесите тесто. Тесто накройте, оставьте на 3 часа, сделайте 2 обминки в процессе брожения.
2. Тыкву натрите на терке.

3. В тесто введите натертую тыкву, перемешайте и дайте ему вновь подняться.

4. Из теста сформуйте шарики, раскатайте их, затем с помощью выемки сделайте в центре отверстие.

5. Выложите бублики на противень, выстеленный пергаментом, дайте подняться, посыпьте миндалем и выпекайте при 200 °С 20 минут.

0

19

Бутерброды «Ассорти»

Количество порций: 5
Время приготовления: 40 мин.
   

Тип блюда: Бутерброды открытые;
Национальная кухня: Русская кухня;

Необходимые продукты:
хлеб из муки 2-го сорта - 15 ломтиков
колбаса салями - 5 ломтиков
шампиньоны отварные - 5 шт. для бутербродов с салями и 5 шт. - для бутербродов с грибами
перец сладкий - 2 шт.
листья салата - по 20 г для всех типов бутербродов
яйцо вареное - 3 шт.
чеснок - 1 зубчик
зелень петрушки и укропа - 20 г
масло сливочное - 140 г
масло растительное - 1 ст. ложка
сок лимонный - 1 ст. ложка
соль по вкусу
ветчина - 3 ломтика
творог 20%-й жирности - 200 г
сливки 33%-й жирности - 2 ст. ложки
хрен тертый - 1 ч. ложка Способ приготовления рецепта:
Бутерброды с колбасными кулечками из салями:
Из ломтиков салями сделайте кулечки и поместите их на лист салата, уложенный на смазанный маслом хлеб. Перец нарежьте ломтиками. В каждый кулечек положите по одному шампиньону и ломтику перца.

Бутерброды с грибами:

Нарежьте шампиньоны ломтиками, перемешайте с лимонным соком, сливочным маслом, солью. Хлеб натрите с одной стороны чесноком, обжарьте на растительном масле и намажьте полученной смесью. Положите на хлеб салат и посыпьте его рублеными яйцом и зеленью.

Творожные бутерброды с ветчиной:

Творог смешайте со сливками, солью и хреном и распределите его по салатному листу, помещенному на хлеб. Ветчину нарежьте кубиками. На ломтики хлеба выложите творожную массу и оформите ветчиной.

0

20

Бабушкин яблочный пирог с корицей

Оценка посетителей:
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Тип блюда: Сладкие пироги, куличи;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
маргарин - 200 г
сахар - 1 стакан
сметана - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
сахарная пудра - 1 ст. ложка
сода пищевая - 1/2 ч. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
мука пшеничная по консистенции теста
яблоки - 5-6 шт.
корица - 1/2 ч. ложки Способ приготовления рецепта:
Маргарин взбейте до пышной массы с сахаром, добавьте сметану, яйца и погашенную уксусом соду. Все хорошо перемешайте, всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное негустое тесто.
Добавьте в тесто очищенные от кожицы, семян и нарезанные кубиками яблоки, корицу. Полученную массу выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте в духовке при 200 °С в течение 20–25 минут.

Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

0

21

Баба кружевная

Оценка посетителей:
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
 

Тип блюда: Кондитерские изделия разные;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 10 шт.
сахар - 2 стакана
дрожжи прессованные - 50 г
молоко - 3 стакана
шоколад - 200 г
масло сливочное - 2 ст. ложки
сахарная пудра - 1 стакан
соль Способ приготовления рецепта:
Яичные желтки взбейте с сахаром, солью, добавьте муку и дрожжи, разведенные в молоке. Взбивайте не менее 40–50 минут, затем добавьте взбитые в стойкую пену яичные белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и посыпанную мукой форму. Поставьте в теплое место для расстойки.
Когда тесто поднимется, выпекайте при 180 °С до готовности.

Для глазури шоколад измельчите, добавьте 6 столовых ложек горячей воды и растопите на слабом огне. Добавьте масло и сахарную пудру, разотрите до однородной массы.

Остывшую испеченную бабу окуните верхней частью в теплую шоколадную глазурь. Глазурь будет стекать с бабы, образуя «кружевное покрытие».

0

22

Брусника моченая

Тип блюда: консервирование плодов и ягод;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
брусника
вода - 1 л
сахар - 2 ст. ложки
соль - 2 ч. ложки
перец душистый - 7-8 горошин
корица - 1 кусочек
гвоздика - 8-10 почек Способ приготовления рецепта:
Ягоды переберите, промойте, насыпьте в ошпаренные стеклянные банки и залейте охлажденным сиропом.

Для приготовления сиропа соедините воду, сахара, соль, душистый перец, корицу и гвоздику, доведите до кипения и охладите. Храните бруснику в закрытой посуде в прохладном месте. Используйте как гарнир к мясу, птице, дичи, добавляйте в салаты.

0

23

Буженина домашняя

Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

Тип блюда: Холодные закуски с мясом;
Национальная кухня: Русская кухня;
Рецепт из книг:

Необходимые продукты:
мякоть свинины нежирной - 1 кг
масло топленое - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
рассол квашеной капусты - 1 л
семена тмина - 1 ст. ложка
капуста квашеная - 600 г
брусника моченая - 300 г
масло растительное - 3 ст. ложки
перец черный горошком Способ приготовления рецепта:
1. Свинину поджарьте на топленом масле до образования румяной корочки с двух сторон.
2. Обжаренную свинину уложите в жаровню вместе с крупно нарезанным луком.

3. Мясо посыпьте семенами тмина и перцем, залейте капустным рассолом, тушите на слабом огне до готовности. Готовую свинину охладите, не вынимая из рассола.

4. Капусту соедините с брусникой, заправьте растительным маслом.

5. При подаче нарежьте буженину ломтиками, гарнируйте квашеной капустой с брусникой. Оформите зеленью.

0

24

Духовые цыплята по-московски   

3 цыпленка
400 г свежих белых грибов
1-2 луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
400 г сметаны
300 г сливок
200 г сдобного теста для крышки
зелень укропа
соль по вкусу
Очищенных, выпотрошенных цыплят разрубить на четыре части. Лук нарезать кружками, грибы нашинковать, сложить все в глубокую сковороду (гусятницу) и хорошо обжарить на масле. Затем также на масле обжарить со всех сторон и подсоленные куски цыплят. После этого переложить их в порционные огнеупорные горшочки, а в сковороду, где они жарились, всыпать муку, спассеровать ее, добавить сметану и сливки и прогревать до тех пор, пока смесь не загустеет. Измельчить укроп, смешать его с соусом и залить эту смесь в горшочки с цыплятами. Покрыть отверстия горшочков лепешками из сдобного теста. Сверху лепешки украсить фигурками из теста и проткнуть кончиком ножа в нескольких местах (для выхода пара). Поставить горшочки в разогретую духовку на 45-50 минут. Подавать это блюдо на стол следует горячим, прямо в горшочках. Вместо цыплят можно использовать и молодую курицу. Но перед обжариванием ее куски следует проварить в кипятке в течение 10 минут.

0

25

Расстегаи   

400 г слоеного теста
300 г фарша
на 500 г слоеного теста:
мука 265 г
мука на подсып 1 ст. л.
мука для подготовки жиров 1 ст. л.
маргарин 108 г
яйцо 1 шт.
вода 1/2 стакана
соль 1/2 ч. л.
лимонная кислота на кончике ножа
Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, сопью и перцем. Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15—20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20—30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12-14 градусов. Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30-60 см длиной и толщиной 2-2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30-40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230-250 градусов.

0

26

Блинчики с мясной начинкой

Мука пшеничная 250 граммов, сахар 15 граммов, яйцо 1 штука, соль 5 граммов, молоко 0,5 литра, мясо (мякоть) 250 граммов, яйцо вареное 3 штуки, лук репчатый 25 граммов,растительное масло - 50 граммов.

Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, сиазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку вместе с обжаренным мелкорубленым репчатым луком. Добавляют рубленое яйцо, соль, перец и хорошо перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде.

Блинчики с начинкой из печени

Мука пшеничная 250 граммов, сахар 15 граммов, яйцо 1 штука, соль 5 граммов, молоко 0,5 литра,печенка 40 граммов, крупа гречневая 10 граммов, лук 5 граммов, растительное масло - 50 граммов.

Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную пшеничную муку и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшую сковороду нагревают, сиазывают маслом и наливают на нее тесто, распределяя его по поверхности тонким слоем. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды. Для начинки печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают в мясорубке, добавляют мелкорубленый и обжаренный репчатый лук, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде.

0

27

Количество порций: 10
Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Тип блюда: Сладкие пироги, куличи;
Национальная кухня: Русская кухня;

Необходимые продукты:
маргарин - 200 г
сахар - 1 стакан
сметана - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
сахарная пудра - 1 ст. ложка
сода пищевая - 1/2 ч. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
мука пшеничная по консистенции теста
яблоки - 5-6 шт.
корица - 1/2 ч. ложки Способ приготовления рецепта:
Маргарин взбейте до пышной массы с сахаром, добавьте сметану, яйца и погашенную уксусом соду. Все хорошо перемешайте, всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное негустое тесто.
Добавьте в тесто очищенные от кожицы, семян и нарезанные кубиками яблоки, корицу. Полученную массу выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте в духовке при 200 °С в течение 20–25 минут.

Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.

0

28

Количество порций: 6
Время приготовления: 3 часа

Тип блюда: Блюда из птицы, дичи;
Национальная кухня: Русская кухня;

Необходимые продукты:
гусь - 1 шт.
яблоки антоновка - 1 кг
чеснок - 2 зубчика
соль Способ приготовления рецепта:
1. Гуся обсушите, посолите внутри и снаружи, натрите чесноком.
2. Яблоки, удалив семенную коробочку, очистите от кожицы, затем разрежьте на четвертинки.

3. Начините гуся подготовленными яблоками, положите его на противень спинкой вниз и запекайте 2–3 часа.

4. В процессе жарки периодически поливайте выделяющимся сочком. Отдельно для гарнира запеките яблоки.

5. Готового гуся выложите на блюдо, гарнируйте печеными яблоками, оформите фруктами, ягодами и зеленью.

0

29

Тушеный картофель

Картофель крупный 4 штуки, морковь крупная 2 штуки, 1/4корня сельдерея, 1 луковица среднего размера, 1 стакан гороха (свежего, сушеного или замороженного), зелень петрушки, соль.

Картофель почистить и отварить до полуготовности. Добавить нарезанные кубиком морковь и сельдерей. Варить на слабом огне еще 30 минут. Затем добавить горох, мелко нарезанную зелень петрушки и проварить еще 5 минут (консервированный или замороженный горох не нуждаются в предварительном приготовлении, а сушеный горох нужно замочить на ночь в холодной воде, а затем отварить до готовности). Перед подачей к столу приправить блюдо солью и посыпать рубленой зеленью.

0


Вы здесь » Обо всем понемногу » Русская кухня » Традицонная Русская кухня